Catación de café ¿Qué es y para qué sirve?

¿Para qué sirve la catación de café? La catación de café es la que nos va a dar toda la información de cómo se realizó el trabajo tanto en el beneficio húmedo como en el beneficio seco o maquilado del café. Es tan importante como la catación de vino, su importancia radica en la necesidad de saber sobre la calidad del café, de su trabajo y su sabor.

Como ya sabemos, a través del beneficio húmedo se va a poder apreciar el corte, despulpado, fermentado, lavado y secado.

¿Qué califican en la catación de café? Nuestro catador Q, Victor Salas nos dió las rúbricas a calificar en cada taza de café.

A continuación dejamos a manera de lista los aspectos a calificar en una catación de café. Misma que deja ver las características del café:

Se califica por:

  • Fragancia: Es un aspecto aromático que se conoce como el olor del grano de café cuando aún está seco.
  • Aroma: El aroma es el olor del café cuando se infusiona en agua caliente.
  • Acidez: Ésta se refiere a la nota del sabor y el contenido de elementos ácidos en el grano. No se debe confundir con el sabor agrio o amargo, ya que la acidez es una característica del café que le proporciona cualidades que generan una bebida con sabor y no tan plana.
  • Cuerpo: Se refiere al cuerpo como a aquella sensación que se genera a la hora de ingerir la infusión de café en la boca, percibir si un café tiene cuerpo es lo equivalente a lo pesado que la bebida pueda ser en comparación con la sensación de escaso o nulo cuerpo del agua en la boca.
  • Sabor: El sabor se define como la impresión combinada de todas las sensaciones de las papilas gustativas y los aromas retronasales que van del a boca a la naríz. En la catación para poder calificar el sabor se debe tomar en cuenta la intensidad, calidad y complejidad del café en la taza.
  • Balance: A ésto se le conoce como  el equilibrio de los diferentes aspectos del sabor, postgusto, acidez y cuerpo del café en su complementación.
  • Postgusto: El postgusto se le conoce como a la sensación que perdura del sabor del café en el paladar después de ser tragado. Si el postgusto es muy corto o desagradable la puntuación es baja.  
  • Suavidad: La suavidad es pues, la sensación de intensidad del café en taza.
  • Dulzura: A esto se refiere a la plenitud del sabor, es lo opuesto a la amargura o astringencia. Esta propiedad se da bajo la percepción de la presencia de ciertos azúcares naturales que el mismo grano de café pueda tener.

Cada propiedad se califica con su intensidad. con una puntuación del 1 al 10, donde la calificación de 5 hacia abajo es algo negativo y 6 hacia arriba es positivo, y mientras mayor sea la puntuación mejor es la calidad de la taza.

Para catar un café se necesita una muestra de al menos 60 a 100 gramos, que sea de Tostado claro con molido tradicional del tipo cafetera. Cada taza deberá ser preparada con al menos 12 gramos, agua caliente; al moler se debe sentir la fragancia y después realizar la infusión. Antes de probar se debe romper la nata, sentir el aroma y dar un sorbo.

Este procedimiento es necesario y es casi un ritual que debe respetarse si se busca catar un café. Ya que cada medida y procedimiento es necesario para lograr la catación más precisa y justa del café.

Una buena catación va a depender de lo justa que sea en el momento de la preparación y de la experiencia del catador. Recuerde que un buen café soportará las grandes pruebas de catación y tendrá las mejores calificaciones.

 

¿Y tú ya has catado café?

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