Café de olla tradicional mexicano: la receta y su historia
De la Nueva España al cacao mexica: cómo una olla de barro, piloncillo y canela se volvieron la forma más mexicana de tomar café.
Cómo llegó el café a México
El café llegó a México por el puerto de Veracruz, después de un largo viaje que empezó cuando el oficial francés Gabriel de Clieu llevó la planta del cafeto a la Martinica. Ganó territorio rápido, sobre todo en las tierras más fértiles: Chiapas, Oaxaca y Veracruz, los mismos estados que hoy siguen produciendo café de calidad mundial.
Los pobladores de la Nueva España lo prepararon a su manera: hirviendo agua con piloncillo y canela en una olla de barro, e infusionando ahí el grano molido antes de servirlo en pocillos de barro. La receta tiene un antecedente prehispánico real: los pobladores teotihuacanos y el propio Moctezuma acostumbraban una bebida de cacao con agua, miel, canela y chile, también en ollas de barro. Cuando el café llegó, lo prepararon igual que ya preparaban el cacao.
Cómo se prepara hoy
El café de olla sigue siendo de las formas más comunes y queridas de tomar café en México, y ha adquirido variaciones según la región: algunos le agregan chocolate, clavo, naranja o anís; otros cambian el piloncillo por miel, o le suman un toque de mezcal o tequila.
No es la preparación que más resalta los matices de un café de especialidad (para eso está el método de goteo o la prensa francesa), pero es, sin duda, la más mexicana de todas.
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El café de olla empieza con un buen grano de Chiapas.
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