La cuarta ola del café: ahora tú decides cómo sabe

Hace diez años escribimos aquí sobre las olas del café y cerramos diciendo que la tercera era la nuestra, la que estábamos viviendo. Seguía en curso, apenas empezaba a notarse en México y teníamos razón en que faltaba camino.

Ese camino ya se anduvo, y hoy se habla de una cuarta ola que empezó en las cocinas de la gente. Las cuatro se entienden bien si te fijas en quién decide cómo va a saber tu café.

Las tres olas, en corto

La primera llegó en el siglo XVII, cuando el café pasó de Medio Oriente a Europa. Hasta entonces solo había una forma de tomarlo: solo, al estilo turco. Los italianos empezaron a mezclarlo con leche y con otras cosas, y de ahí nació el capuchino.

La segunda llegó en el siglo XVIII, con la Revolución Industrial y las máquinas italianas de presión. Nacieron las primeras cafeteras y las primeras cafeterías de carácter industrial, y tomar café se volvió cosa de todos los días. La máquina lo hacía rápido, pero decidía ella la temperatura, la presión y el tiempo, y con eso un café buenísimo y uno mediocre salían parecidos.

La tercera empezó con este siglo y le devolvió el control a las manos. Prensa francesa, V60, sifón, Aeropress y Chemex son métodos de extracción que no necesitan electricidad y dejan ver matices que la cafetera eléctrica aplanaba. Con ellos empezó a importar el origen, la altura, la variedad, lo orgánico y el comercio justo.

Cada vez que cambia la forma de preparar el café termina cambiando lo demás: qué se siembra en la montaña, cuánto se le paga al productor y qué se le exige a su grano.

La cuarta ola sacó el café de especialidad de la cafetería

En la tercera ola, para probar un café de altura de un municipio en específico tenías que ir a donde alguien te lo preparara. Quien sabía de café estaba detrás de la barra y tú pedías a ciegas.

La cuarta ola es que ese café ahora llega a tu cocina. Y con él llegan las decisiones que antes tomaba el barista: qué región quieres probar este mes, qué tan oscuro lo quieres tostado, en grano o molido, y para cuál de tus métodos.

Cuando tú tomas esas decisiones, empiezas a notar diferencias que antes te pasaban de largo. El mismo grano molido grueso para prensa y molido medio para tu cafetera sabe distinto, y un tueste medio de un municipio de los Altos no se parece a un tueste oscuro de la Sierra.

Qué cambia en tu cocina

Para entrar a esta ola no hace falta comprar equipo caro ni aprender vocabulario nuevo. Basta con empezar a decidir cuatro cosas que hoy probablemente vienen decididas por alguien más.

• Que sea recién tostado. El café empieza a perder aroma a las pocas semanas de salir del tostador. El grano fresco "florece" cuando le cae el agua caliente, esa espumita que sube en los primeros segundos; uno que lleva meses en un anaquel ya no lo hace, venga de donde venga.
• El origen. Trabajamos con más de 20 regiones cafetaleras de Chiapas y cada una sabe diferente. Cambiar de región cada mes enseña más del café que cualquier curso.
• El tueste. Medio para notar la acidez y las notas dulces, oscuro para un café con más cuerpo. Cuál te gusta más se sabe probando los dos.
• La molienda, que se elige según el método. Gruesa para la prensa francesa; media gruesa, la normal de cafetera, para el V60, el sifón, el Aeropress y el Chemex. Un café bien tostado se siente flojo o amargo solo por llevar la molienda equivocada.

Llevamos años mandando café así

Esta foto es de una de nuestras primeras cajas, cuando MyCoffeeBox apenas arrancaba y el logo todavía era verde. Ya entonces hacíamos lo mismo que hoy: tostar café de pequeños productores de Chiapas y mandarlo a la puerta de alguien que quería prepararlo en su casa.

En ese momento eso no tenía nombre. Nadie hablaba de cuarta ola. Sonaba raro que alguien quisiera recibir café de un municipio específico de Chiapas para molerlo él mismo en su cocina, cuando lo normal era comprar una lata en el súper o ir a una cafetería.

Trece años después, resulta que eso era justo hacia donde iba el café. Nos tocó cruzar de la tercera ola a la cuarta sin cambiar lo que hacíamos. La caja ha cambiado de diseño varias veces desde entonces, pero lo de adentro sigue bajando de las mismas montañas.

Nuestro café viene de más de 9,000 pequeños productores de comercio justo de café orgánico certificado chiapaneco, cultivado arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. Cada mes eliges región, tueste y molienda, y lo tostamos después de tu pedido.