Catación de café ¿Qué es y para qué sirve?

La catación de café es la que nos da toda la información de cómo se realizó el trabajo, tanto en el beneficio húmedo como en el beneficio seco del café. Es tan importante como la catación de vino: su valor está en la necesidad de conocer la calidad del café, del trabajo detrás y de su sabor.

Como ya sabemos, a través del beneficio húmedo se puede apreciar el corte, el despulpado, el fermentado, el lavado y el secado.

¿Qué se califica en la catación de café? Nuestro catador Q nos dio las rúbricas que se califican en cada taza de café.

A continuación, la lista de los aspectos a calificar en una catación de café, la que deja ver las características reales de la taza:

• Fragancia: el aroma del grano de café cuando aún está seco.
• Aroma: el olor del café ya infusionado en agua caliente.
• Acidez: la nota de sabor y el contenido de elementos ácidos en el grano. No se debe confundir con el sabor agrio o amargo; la acidez es la característica que le da a la bebida un sabor vivo, no plano.
• Cuerpo se refiere a la sensación que genera la infusión al pasar por la boca: qué tan pesada se siente la bebida frente a la sensación de un café sin cuerpo, casi como agua.
• Sabor: la impresión combinada de las papilas gustativas y los aromas retronasales que van de la boca a la nariz. Se toma en cuenta la intensidad, la calidad y la complejidad del café en taza.
• Balance, que es el equilibrio entre sabor, postgusto, acidez y cuerpo.
• Postgusto: la sensación que perdura del sabor del café en el paladar después de tragarlo. Si es muy corto o desagradable, la puntuación baja.
• Suavidad, la sensación de intensidad del café en taza.
• Dulzura: la plenitud del sabor, lo opuesto a la amargura o la astringencia, que se percibe por los azúcares naturales propios del grano.

Cada propiedad se califica con una puntuación del 1 al 10, donde de 5 hacia abajo es negativo y de 6 hacia arriba es positivo. Mientras mayor la puntuación, mejor la calidad de la taza.

Para catar un café se necesita una muestra de al menos 60 a 100 gramos, de tueste claro y molido tradicional tipo cafetera. Cada taza se prepara con al menos 12 gramos de café y agua caliente; al moler se debe sentir la fragancia y después realizar la infusión. Antes de probar se rompe la nata, se siente el aroma y se da un sorbo.

Este procedimiento es casi un ritual que debe respetarse si se busca catar un café: cada medida y cada paso son necesarios para lograr la catación más precisa y justa.

Una buena catación depende de lo justa que sea la preparación y de la experiencia del catador. Un buen café soportará las grandes pruebas de catación y tendrá las mejores calificaciones.