Datos curiosos de la química del café
Lo que pasa dentro del grano, antes, durante y después del tueste, explica por qué cada taza sabe distinto.
De qué está hecho el café
Químicamente, el café se compone de agua y materia seca. Esa materia seca combina minerales, carbohidratos, lípidos, proteínas, alcaloides (como la cafeína y la trigonelina), ácidos carboxílicos y fenólicos, y los compuestos volátiles que le dan al café su aroma.
La especie, la madurez, la fermentación, el secado, el tueste y el método de preparación cambian esa composición, y con ella el sabor, la acidez, el cuerpo, el amargor y el aroma de la taza final. El café Arábica, por ejemplo, tiene menos ácidos grasos libres que el Robusta.
Lo que cambia el tueste
El tueste ocurre entre 210 y 230 °C, y ahí es donde más cambia la química del grano: los polisacáridos disminuyen, la sacarosa se degrada por completo, los azúcares reductores aumentan, las proteínas bajan y las melanoidinas, responsables del color y buena parte del sabor tostado, se forman. En un kilogramo de café tostado hay cerca de 850 compuestos volátiles distintos, entre furanos, pirazinas y ésteres, que son los que arma tu nariz cuando abres la bolsa.
Y entre más oscuro sea el tueste, menos acidez queda en la taza. Ese es el motivo detrás de que un mismo grano pueda saber tan distinto según cómo se tueste.
Fuente: Puerta, Gloria Inés, Composición química de una taza de café, CENICAFÉ, 2011, Caldas, Colombia.
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