Tostar café y sus secretos

¿Cuántos conocen el tueste del café, su procedimiento y su caracterización? Tostar café hoy en día es un proceso cotidiano, con tecnología de vanguardia, y que no está a la vista en cualquier establecimiento. Para tostar café existen normas y métodos que vuelven a un simple grano verde en un grano oscuro, brillante y de mucho cuerpo.

Existen dos métodos de tueste: el tradicional, conocido como de tambor, y el de lecho fluido o aire caliente. Conoce los secretos de un barista.

Los dos métodos son buenos para el tostado, aunque a muchos les parece que, por el tipo de contacto entre el grano y el calor, el método de aire caliente permite tostar de una manera más uniforme, resaltando los atributos del café. En el método de tambor el calor se transmite de un grano a otro, con un contacto más directo con el fuego.

Quien tiene un papel importante al final del proceso de producción es el tostador, pues debe tener las condiciones y la capacitación para tostar sin arruinar la calidad de la bebida. Su trabajo se refleja directamente en la excelencia del café en taza, así que dependerá de la calidad del tostador que los productores tengan o contraten.

El tueste debe hacerse en un espacio exclusivo, por norma de calidad, para asegurar la calidad del producto y evitar mezclar olores o variedades, o el ahogo del personal con el vapor que despide la máquina. El lugar debe tener un techo a mediana altura, con ventanal o chimenea para la salida del humo, y así evitar ahogos e incendios. Instituciones encargadas de certificar la calidad del café, como Certimex o Marca Chiapas, basan sus normas justamente en eso: un espacio exclusivo y adecuado para cada proceso de la producción.

Un tostado varía de otro por el tiempo que pasa en el horno tostador, lo que se nota en el color del grano. Y aquí un dato que sorprende a muchos: existe el mito de que mientras más claro sea el tostado, menos acidez tendrá en taza, pero es justo al revés. Mientras más claro es el tostado, mayor acidez presenta, y mientras más oscuro, mayor dulzura.

• Tostado ligero o pálido, conocido como tostado canela por su color: características ácidas y con alto nivel de cafeína.
• Tostado medio o americano, el más tradicional, usado para café de filtro, con buen sabor, aroma y color.
• Tostado oscuro, usado en tiendas gourmet: sabor menos amargo, mayor dulzura y cuerpo, ideal para expressos de calidad media. Tiene dos variedades, el tostado francés (granos de color marrón muy oscuro y textura grasienta, para cafés con mucho cuerpo) y el tostado italiano (más oscuro, con aroma acre, el más usado para café express).

A medida que se elevan las escalas de colores oscuros en el tostado, el café presenta atributos más completos, con menor acidez y más dulzura, gracias al proceso de caramelización que logra con mayor tiempo de tostado. Al terminar de tostar, los granos deben envasarse al vacío para evitar la pérdida de atributos y la oxidación por contacto con el aire. La frescura del café depende del tiempo que lleve tostado, no del tiempo que lleve fuera de la planta del cafeto.